• Dylan Tang

RAW!!!! 主廚江振誠帶你享用臺日好滋味/ RAW!!!! Chef Andre presents to you Local to Local Special Menu

誰不認識主廚江振誠?ok fine, 或許有人真的還沒聽過他的名字。但是RAW 的名號總不能沒聽過吧?畢竟,這間赫赫有名的臺灣米其林餐廳想要訂位都不一定訂得到。再說一次,可能你不在乎米其林,也不在乎知名主廚,但是你總會在乎自己吃下的東西,和關於味蕾的回憶。


2021年是主廚江振誠的餐廳 RAW 開業七週年,也是這間餐廳第三度與日本青森縣府合作舉辦「青森週」的重要里程碑。這個傲人的成就,或許就是「台日友好」的最佳證明,而且這次RAW 推出的特殊菜單可說讓人驚艷,也給人大開眼見的精彩。


「臺灣和青森兩個不同的文化背後,在我眼中可以演化出相同一道融合的料理,青森感覺離我們很遠,但他們『local』的味道其實近在咫尺!」- 主廚江振誠 Chef Andre


八道菜 天堂級享受


這次「青森週」Chef Andre 特別設計的餐點給人一種天堂級的享受;因為天堂裡的食物不可能難吃,也不可能單調讓人覺得乏味。所以想要形容這樣的味蕾體驗,只能用「天堂」一詞來說明。


這次的主要概念為主廚 Andre 造訪並品嚐青森縣的津輕、下北、南部三個地區內的「Local 小吃」再加上自身對臺灣小吃的重視進而融合出來的餐點。不過純用臺灣食材似乎無法真正體現出「Local to Local」的箇中精髓,因此青森縣府特地協助空運阿房宮菊和嫩昆布來讓這次的饗宴更加完整。

以下為所謂天堂級的菜單,雖說餐期已經全數訂滿,但是從今天開始,你可以開始跟隨 Chef Andre 的腳步,一起為自己的味蕾負責,讓自己的人生更加美好。

2021年青森週《Local to Local》菜單



南部地區 - 阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬

阿房宮菊花是青森南部地區在特有的大黃色菊花,當地人會把生的新鮮菊花直接做成沙拉拌入磨碎的核桃醬,帶有爽脆的口感,Chef Andre認為神似是台灣的傳統麻醬的風味,所以特別用台灣麻醬加上核桃醬,做成一道清爽開胃的義大利餃。



南部地區 - 草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯

青森的「草莓煮」裡頭沒有草莓,而是因為青森當地的海膽很像日本野生的黃草莓,以海膽和干貝加入進昆布高湯做成的一碗海鮮清湯。Chef Andre說:「第一次吃到草莓煮的時候嚇了一跳,因為當地的海膽和干貝是唾手可得的食材,一碗草莓煮就加了三分之一盒的海膽,品嚐到超級濃郁又奢華的海味。」而『草莓煮』也讓他想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯,因此結合了兩地的著名湯品。由蛤蜊對應海膽,因為傳統上臺灣料理常用蛤蜊來提鮮,而日本沒有蛤蜊,再用昆布湯加海膽干貝提鮮。



津輕地區 - 炸花枝餅 vs炸花枝丸

Chef Andre分享:「在青森當地,花枝和透抽完整的部分會做成刺身和握壽司,而頭尾的鬚鬚和三角形的地方就會切丁做成炸花枝餅,再加一點胡椒鹽作調味,是當地著名的平價美食,和臺灣的炸花枝丸非常相似,是兩地共同的『食材零浪費』實踐。因此我延續先民的精神,用一般少用的鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯,最後灑上昆布粉提鮮,搭配上面的花枝丸一起吃,充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。」



津輕地區 - 甘煮什蔬vs 蜜蕃薯

線上視察時的Chef Andre得知以前的青森,只有富裕人家才買得起糖,所以蔬菜料理的調味偏甜,比壽喜燒還還甜,甚至可以稱之為「甜品」。而貧困人家則只負擔得起根莖蔬菜為主的料理並以鹽巴調味。而經濟起飛之後,糖開始普及,於是「甘煮什蔬」漸漸成為當地的家常料理。Chef Andre認為有點像是台灣的蜜地瓜的風味,如此質樸的鄉土蔬菜料理,最後在底下鋪陳的是川燙鴨肝的驚喜!



津輕地區 - 鯡魚飯壽司 vs 飛魚干

早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司,和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似。鯡魚壽司的作法也和原住民傳統的「阿粨」雷同,RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯,再抹上鹽麴,放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵,融合「臺日法」的混血料理的特殊味道。



南部地區 - 三角蕎麥麵 vs 台南魚麵

古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後,會將去掉的邊角切成三角型,自己留著吃或便宜賣給平民百姓,再搭配家家戶戶自己的獨門味噌,於是漸漸變成當地的傳統美食。江主廚想起臺南傳統的魚麵也是三角型,有著異曲同工之妙,大家可以看到黑色是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵,再配著帶有甜味的白味噌金山寺味噌以及增添風味的蒜泥及黑松露,做出濃郁、渾厚又豪邁的青森吃法。



津輕地區 - 嫩昆布飯糰vs 台灣控肉

「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布,非常柔軟又像是豆皮一樣的薄片,青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布,遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面,看起來就像是臺灣的刈包,於是江主廚馬上聯想到,臺灣的「local」則是要配著控肉來吃。Chef Andre選擇日本和牛取代豬肉,並以攝氏65度燉煮24小時以上,帶有濃厚的旨味,順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用,獨一無二的「日本和牛昆布刈包」就此誕生。



下北地區 - 雞卵 vs 鹹湯圓

江主廚發現,在青森有很多有趣的料理名字和實際看到的完全不同,如同「草莓煮」和這道「雞卵」。其實它指的是紅豆湯圓,一般會在宴會的最後作為甜品,但在青森卻是用鹹湯煮湯圓,因此江主廚聯想到了臺灣的「客家鹹湯圓」。我們加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜取代一般會加的茼蒿,也特別用了當季的日本松茸取代香菇,讓湯頭更鮮甜,手工紅豆湯圓搭配著熱湯一起享用,是冬天最溫暖的味道。



栗子南瓜最中餅

日本著名的傳統小點「最中餅」,江主廚結合了法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕的風味來呈現的「法式最中餅」,旁邊搭配著「青森蘋果粒」和蘋果冰沙,江主廚特別提到這種冰沙是用傳統「local」方式製成:把蘋果汁結冰,剛結凍不久的表面取下後再回凍,一層一層堆疊在蘋果粒上頭,酸甜的蘋果冰沙能完美中和法式最中餅的甜度。




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